Технология производства сыра Филадельфия

технология производства сыра ФиладельфияКак готовить ролы с сыром под названием Филадельфия сегодня знает, наверное, каждый второй человек, а вот, как и из чего изготавливается сам сыр, знают только единицы.

И наверняка это те люди, которые участвуют в процессе приготовления и знакомы с технологией производства сыра Филадельфия.

Давайте и мы разберемся в этом процессе.

Что такое сыр «Филадельфия»

Сыр, носящий название «Филадельфия», является одной из разновидностей мягких сливочных сыров, т.е. сыров, которые пригодны к употреблению без прохождения стадии созревания.

Готовится «Филадельфия» из свежего молока высокого качества, сливок и специальной закваски, этим составом оправдывается калорийность сыра: на 100 грамм продукта приходится порядка 340 ккал. Однако, некоторые производители при изготовлении «Филадельфии» используют сепарированное молоко и сливки, в этом случае получается достаточно низкокалорийный диетический продукт.

По органолептическим показателям сыр можно характеризовать, как плотный и пластичный по консистенции, тающий во рту и по цвету напоминающий сливочное масло, что объясняется технологией производства сыра Филадельфия.

Что касается химического состава, то этот сыр, как и все кисломолочные продукты, содержит много витаминов, большую часть из которых составляют витамины из группы В, минералов, белков и аминокислот.  А учитывая способ производства этого сорта сыра, можно утверждать, что в нем сохраняются практически все полезные свойства его исходных компонентов.

Технология производства

Сыр Филадельфия входит в категорию мягких свежих сыров, изготовленных с применением молочнокислых бактерий без созревания. Технология производства сыра Филадельфия, как и других мягких сырых сыров, такова:

Этап 1. Подготовка молочно-сливочной смеси.

Как уже было сказано, в качестве основы для Филадельфии служит смесь сливок и молока.

Для начала молоко подвергается нормализации, т.е. процессу, когда в обезжиренное молоко добавляются сливки для достижения необходимого уровня жирности. При приготовлении сыра Филадельфия используют молоко с кислотностью до 20 ºТ (градусов Тернера).

После нормализации молоко пастеризуют, нагревая до температуры 95-100 ºС, чтобы погибли содержащиеся в молоке «недоброжелательные» бактерии.

Затем молоко гомогенизируют – крупные молочные частицы разбивают на молочную «пыль».

После этого молоко охлаждается и помещается в специальный аппарат, предназначенный для выработки сырного зерна.

Этап 2. Ферментация (свертывание молока) и созревание смеси

На этапе ферментации в медленно подогревающееся молоко вводят ферменты для того, чтобы свернулся молочный белок (произошла коагуляция), в результате чего образовался сырный сгусток и выделяется сыворотка.

Поскольку сыр Филадельфия относится к свежим сырам, то для коагуляции в качестве фермента используются мезофильные молочнокислые бактерии.

Мезофильные молочнокислые бактерии в благоприятных условиях достаточно хорошо размножаются в первые часы после заквашивания, при этом, они имеют довольно невысокий предел кислотообразования, в результате чего конечный продукт имеет умеренную кислотность.

На 100 кг молока при температуре 16°С добавляют примерно 0,13% заквашивающего фермента. Для более быстрого свертывания белка используют 0,5% закваски. Однако, увеличение количества закваски может добавить кислотности и горечи в конечный продукт.

Смесь молока и закваски оставляют созревать в течение суток при температуре 10°С.

3 этап. Обработка сгустка и формирование сыра.

Как только свернувшаяся сырная масса всплывет в сыворотке, её вылавливают из аппарата выработки сырного сырья специальным сетчатым ковшом и откидывают по 4,5 – 7 кг. на льняную ткань или джутовую мешковину формовочной машины на дренаже и оставляют на два часа.

Когда сыворотка стекает, сырная масса отскабливается с ткани. Этот процесс повторяется дважды.

Затем уголки ткани соединяют вместе, на массу устанавливают груз весом от 1до 2 кг для того, чтобы сыр спрессовался.

4 этап. Посолка сыра и расфасовка

Как только сырная масса достаточно уплотнится, в нее добавляют соль в соотношении 2% от общей массы сыра, а также другие примеси (зелень, специи). Затем сыр оставляю для обсушки при температуре 8-10°С примерно на 18 часов.

При помощи специального оборудования сыр расфасовывают и пакуют в следующие виды упаковки:

— фольга;

— полимерная пленка;

— жиронепроницаемая бумага.

Храниться готовый упакованный сыр может при температуре от 1 до 4°С в течение 14 суток, если в нем отсутствуют консерванты.

Теперь вы знаете, из чего складывается технология производства сыра Филадельфия. Однако, следует отметить, что способы производства этого сыра рознятся в зависимости от производителя, каждый из которых вносит в технологию не разглашаемые поправки, тем самым делая свой сыр отличным от других его аналогов.

Запись опубликована в рубрике Без рубрики, Сыр с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *