Производство ряженки резервуарным пособом

Производство ряженки резервуарным способомНесмотря на то, что традиционным способом производства ряженки является термостатный способ, в наше время большинство производителей отдают предпочтение резервуарному способу  производства ряженки.

Суть термостатного способа заключается в том, что молоко и закваска помещаются в конечную тару, в которой впоследствии и продаётся, и весь процесс скашивания происходит именно в ней.

Технология производства ряженки резервуарным способом следующая:

Предназначенное для скашивания молоко подвергается очистке, т.е. фильтруется при помощи специальной машины для очистки молока или про помощи центробежного молокоочистителя.

Затем молоко нормализуют для достижения необходимого уровня жирности. Нормализация происходит путем сепарирования, т.е. отделения жира от молока, а затем смешивания обезжиренного молока в необходимой пропорции.

После нормализации молоко гомогенизируют. На этом этапе крупные жировые молекулы разбиваются в пыль. Происходит этот процесс под давлением 100-150 атмосфер при температуре 60-70°С.

Гомогенизированное молоко пастеризуют – разогревают до 95-100°С и томят около четырёх часов. По окончании процесса пастеризации проводится редуктазная проба, определяющая количество бактерий, содержащихся в молоке. Если их количество превышает норму, то пастеризацию повторяют.

Затем происходит охлаждение молока до 40-45°С (температура скашивания).

Охлажденное молоко помещают в резервуар для заквашивания, оснащённый мешалкой. Туда же помещается закваска. Пропорции молока и закваски определяются в зависимости от производителя последней.

Закваску в молоке следует размещать в течение пяти минут, а затем оставляют полученную смесь заквашиваться на 5-6 часов.

Заквасился продукт или нет, определяют по тому, какова активная кислотность продукта, по норме она должна составлять 80-85°Т.

В результате квашения должен получится сгусток, который перемешивается и остужается до температуры 23-27°С. После охлаждения до указанной температуры готовая ряженка подлежит розливу в потребительскую тару.

Такой продукт может храниться до 14 суток при температуре 2-6°С. На этом процесс производства ряженки резервуарным способом окончен.

 Себестоимость ряженки, произведенной резервуарным способом, ниже в полтора раза себестоимости такого продукта, полученного термостатным способом.

Производительность труда при резервуарном производстве выше примерно на 30-40%.

 При таком способе скашивания молока вероятность его загрязнения сторонними бактериями меньше, чем при термостатном.

 

 

Запись опубликована в рубрике Ряженка. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *